MAKALAH
PRAKTIKUM BIOKIMIA
I. JUDUL : AIR SUSU
II. TUJUAN : Mengidentifikasi beberapa sifat-sifat fisik air susu
III. DASAR TEORI :
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang efisien. Seekor sapi perah yang baik menghasilkan kurang lebih 5000 liter susu per tahun (kira-kira 10 kali berat badannya sendiri).
Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu adalah komposisisnya dan perubahannya yang terjadi pada komponen yang dikandungnya. Perubahan yang terjadi bisa karena kerusakan ataupun karena proses pengolahan.
Susu dari binatang menyusui dan komposisi rata-ratanya dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi rata-rata dari binatang menyusui
| Jenis | Lemak (%) | Protein (%) | Laktosa (%) | Abu (%) | Air (%) |
| Manusia | 3,80 | 1,20 | 7,00 | 0,21 | 87,60 |
| Sapi | 3,90 | 3,40 | 4,80 | 0,72 | 87,10 |
| Kambing | 4,09 | 3,71 | 4,20 | 0,79 | 87,81 |
| Kuda | 1,59 | 2,00 | 6,14 | 0,41 | 89,86 |
| Kelinci | 13,60 | 12,95 | 2,40 | 2,55 | 68,50 |
Susu juga mengandung mineral dan vitamin. Adapun kandungan rata-rata mineral dalam susu sapi dan abu dapat dilihat pada tabel 2 dan kandungan rata-rata vitamin pada susu segar dapat dilihat pada tabel 3.
| Unsur | Dalam susu (%) | Dalam abu (%) |
| Potasium | 0,140 | 20,0 |
| Kalsium | 0,125 | 17,4 |
| Klorin | 0,103 | 14,5 |
| Fosforus | 0,096 | 13,3 |
| Sodium | 0,056 | 7,8 |
| Magnesium | 0,012 | 1,4 |
| Sulfur | 0,025 | 3,6 |
Tabel 3. Kandungan rata-rata vitamin pada susu segar
| Vitamin | Kandungan per 100 gram susu |
| A | 160 iu |
| C | 2,0 mg |
| D | 0,5- 4,4 iu |
| E | 0,08 mg |
| Tiamin | 0,035 mg |
| Riboflavin | 0,17 mg |
| Niasin | 0,08 mg |
| Asam pantotenat | 0,35-0,45 mg |
| Asam folat | 3-8 ug |
| Biotin | 0,5 ug |
| Piridoksin | 0,05-0,1 mg |
| B12 | 0,5 ug |
Susu merupakan suaru campuran yang kompleks terdiri dari lemak, karbohidrat,protein, dan banyak senyawa organik lainnya. Serta garam-garam inorganik yang terlarut atau terdispersi di dalam air. Jumlah dan kandungan senyawa senyawa tersebut dalam susu tertentu boleh dikatakan merupakan suaru yang khas menentukan sifat fisika dan kimianya.
IV. ALAT DAN BAHAN
a. ALAT
| No. | Nama | Gambar | Jumlah |
| 1. | Tabung reaksi |  | 3 |
| 2. | Rak tabung reaksi |  | 1 |
| 3. | Erlenmeyer |  | 1 |
| 4. | Pipet tetes |  | 3 |
| 5. | Gelas beker |  | 2 |
| 6. | Gelas ukur |  | 1 |
| 7. | Pengaduk kaca |  | 1 |
| 8. | Kaca arloji |  | 1 |
| 9. | Beker plastik |  | 1 |
| 10. | Penjepit |  | 1 |
| 11. | Kompor |  | 1 |
| 12. | Termometer |  | 1 |
| 13. | Timbangan |  | 1 |
| 14. | Objek glass+de glass |   | 1 |
| 15. | Piknometer |  | 1 |
| 16. | Mikroskop |  | 1 |
| 17. | Water bath |  | 1 |
b. BAHAN
| No. | Nama bahan | Jumlah |
| 1. | Susu segar | 200 ml |
| 2. | Reagen millon | secukupnya |
| 3. | Reagen biuret | secukupnya |
| 4. | Aquades | secukupnya |
| 5. | Kertas lakmus | secukupnya |
| 6. | pH universal | secukupnya |
| 7. | Garam dapur | secukupnya |
| 8. | Es batu | secukupnya |
V. DATA PENGAMATAN
| No. | Perlakuan | Pengamatan |
| 1. | Perbandingan ukuran butir lemak · Menaruhsetetessusudiatasgelasobjekditutupdengan de glass diperiksadenganmikroskop · Mengulangipercobaandengansusukental | · tampak butiran-butiran lemak yang sangatkecildanrapat |
| 2. | Pembentukan film · Panaskan 25 ml susuhinggamendididh · Ambilselaput yang terbentuk · Ditetesidenganreagenmillon · Biarkandingin · Ulangipemanasankeduadanketiga | · Pemanasan pertama : terbentuk selaput yang berwarna putih. Setelah ditetesi reagent millon, selaput menjadi berwarna kuning, setelah didiamkan, menjadi coklat tua kemerahan. · Pemanasan kedua :terbentuk selaput dan setelah diuji dengan tes millon, selaput menjadi coklat tua kemerahan tetapi lebih pudar dari selaput pertama. · Pemanasan ketiga : terbentuk selaput, tetapi selaput yang terbentuk pada pemanasan ketiga lebih sedikit daripada pemanasan petama dan kedua |
| 3. | Tes protein terhadap air susu · Susu + millon · Susu + biuret | · air susu tersebut membentuk gumpalan berwarna kuning keruh. Setelah dipanaskan susu menjadi coklat kemerahan dan terbentuk 2 lapisan denganlapisanbawahbening · air susumenjadiberwarnaungukeruh |
| 5. | Penetapan titik beku air susu · 5 ml aquades→tabungreaksi · Esbatu →bekerplastik→ + garam · Biarkanhinggaaquadesmembeku · Setelahmembeku → tabungreaksidikeluarkan→diukursuhunyatiap 30 detikhinggalebur · Ulangilangkahdiatasdenganmenggantiaquadesdengan 5 ml air susu | · Akuades : 3; 2; 10; 10; 10; 11; 10; 10; 11; 8; 9; 7; 7; 7,5; 7; 7,5 · Air susu : -4; -3; -2,5; -2; -1,5; -1,5; -1; -1 |
| 6. | Penetapan pH air susu sapi · Meneteskansedikit air sususapipadakertaslakmusdan pH universal | lakmus biru menjadi ungu pH = 6, warna kuning |
VI. PEMBAHASAN
1. PerbandinganUkuranButirLemak
Percobaan kali ini bertujuan untuk membandingkan / melihat ukuran butir lemak pada susu, dengan menggunakan mikroskop. Disini praktikan melakukan percobaan yakni dengan cara meneteskan 1 tetes susu pada obyek glass, kemudian menutup dengan de glass. Kemudian mengamatinya dengan mikroskop yang sebelumnya sudah diatur hingga fokus.
Dari pengamatan yang telahdilakukan diperoleh data bahwa setelah diamati dengan mikroskop tampak butiran-butiran lemak yang sangat kecil dan rapat. Dan butiran lemak tersebut tidak terjadi penggumpalan. Hal ini dikarenakan susu sebelumnya telah diencerkan. Dari percobaan dapat disimpulkan bahwa ukuran butir lemak dari susu yang siap diminum adalah seragam (homogen).
2. Pembentukan Film
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apa yang terjadi jika air susu dipanaskan. Pada pemanasan pertama susu yang mendidih ternyata membentuk selaput yang berwarna putih, kemudian selaput tersebut diambil dan dilakukan tes millon. Setelah ditetesi reagent millon, selaput tersebut menjadi berwarna kuning.setelah didiamkan, lama kelamaan menjadi coklat tua kemerahan. Air susu yang dipanaskan tadi dibiarkan dingin, kemudian dipanaskan kembali hingga tiga kali pemanasan. Pada pemanasan kedua masih terbentuk selaput dan setelah diuji dengan tes millon, selaput menjadi coklat tua kemerahan tetapi lebih pudar dari selaput pertama. Pada pemanasan ketiga juga masih terbentuk selaput. Tetapi selaput yang terbentuk pada pemanasan ketiga lebih sedikit daripada pemanasan petama dan kedua. Pada percobaan kali ini pengambilan film dilakukan 3 kali.
Selaput yang terbentuk ini merupakan campuran antara kasein dan garam kalsium. Air susu mengandung protein yang salah satunya adalah kasein. Titik isoelektrik larutan susu adalah 4,6. Namun pH normal larutan air susu adalah 6,0 - 6,6. Kasein dari air susu ini terdapat sebagai garam yang larut dalam kalsium karbonat dan tidak dapat digumpalkan dengan adanya pendidihan. Akan tetapi, membentuk lapisan tipis pada permukaan atas larutan. Larutan ini tidak akan terbentuk jika terjadi pemanasan.
Dalam peristiwa ini, kasein dihidrolisis menjadi kasein yang larut pada Ca2+ dan cairan jernihnya disebut “whey” yang masih mengandung albumin dan globulin serta garam-garam yang larut. Dari uraian tersebut dapat disimpulkan selaput yang terbentuk merupakan kasein yang tercampur dengan garam kalsium pada pemanasan pertama.
3. Tes Protein TerhadapSusu
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendeteksi adanya protein pada air susu. Reagent yang digunakan adalah reagent millon dan reagent biuret. Percobaan ini dilakukan dengan cara mengambil 3 ml air susu dalam tabung reaksi yang kemudian ke dalamnya di tambahkan 3-5 tetes reagent millon, ternyata air susu tersebut membentuk gumpalan berwarna kuning keruh. Setelah itu memanaskan tabung reaksi tersebut dan susu menjadi coklat kemerahan dan terbentuk 2 lapisan dengan lapisan bawah bening. Perubahan yang terjadi ini membuktikan bahwa air susu mengandung protein yang merupakan asam amino gengan gugus fenol seperti tirosin. Endapan yang terbentuk akan berubah jika dipanaskan menjadi merah bata.
Reaksi:
Percobaan dengan reagent biuret dilakukan dengan cara menambahkan 2-3 tetes reagent biuret dalam 1 ml air susu. Ternyata setelah ditetesi reagent biuret, air susu menjadi berwarna ungu keruh. Reagent biuret adalah reagent yang digunakan untuk mendeteksi adanya ikatan peptida, terbuat dari campuran larutan CuSO4 dalam suasana basa (campuran CuSO4 dan NaOH). Adanya warna ungu yang terbentuk menunjukkan adanya protein pada air susu yang mempunyai ikatan peptide dengan gugus 
amino dan suatu asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino cair.
amino dan suatu asam amino dengan gugus karboksil dari asam amino cair.Reaksi:
4. PenentuanTitikBeku Air Susu
Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan titik beku air susu. Percobaan diawali dengan memasukkan 5 ml aquades ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya memasukkan es batu ke dalam wadah(penangas air) setinggi 2/3 dan ditambahkan 5 sendok garam dapur sambil diaduk rata. Tabung reaksi yang telah diisi aquades tadi lalu dimasukkan ke dalam penangas air yang berisi es batu, hingga semua aquades membeku. Setelah membeku, tabung reaksi dikeluarkan dari penangas air dan mengukur suhunya tiap selang waktu 30 detik sampai aquades melebur/mencair semua. Selanjutnya melakukan langkah percobaan yang sama tetapi mengganti aquades dengan air susu.
Dari percobaan diperoleh data sebagai berikut :
· Aquades
| Waktu (detik) | Suhu (oC) | Waktu (detik) | Suhu (oC) |
| 30 60 90 120 150 180 210 240 | 3 2 10 10 10 11 10 10 | 270 300 330 360 390 420 450 480 | 11 8 9 7 7 7,5 7 7,5 |
· Air Susu
| Waktu ( detik ) | Suhu (oC) |
| 30 60 90 120 150 180 210 240 | -4 -3 -2,5 -2 -1,5 -1,5 -1 -1 |
Berikut ini merupakan grafik hubungan temperature dengan waktu :
Dari data di atas, diketahui bahwa air susu akan mencair/melebur lebih cepat daripada aquades. Sedangkan titik beku aquades dan air susu dapat ditentukan sebagai berikut :
· Aquades
Berdasarkangrafik, Suhukonstan = Tof = 10oC
Titikbekuaquades = 10oC
· Air Susu
Berdasarkangrafik, suhukonstan = ∆Tf = -1oC
Tfsusu = Tof - ∆Tf = 10 – (-1) = 11oC
Jadititikbekususu = 11oC
Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa titik beku aquades lebih rendah daripada titik beku air susu. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori, karena berdasarkan teori titik beku aquades lebih tinggi daripada titik beku susu. Hal ini dapat disebabkan karena adnya ikatan peptide pada air susu, ikatan peptide ini lebih kuat daripada ikatan hydrogen pada aquades sehingga untuk memutuskan ikatan peptide ini lebih sulit, dengan demikian menjadi lebih sukar membeku.
5. Penetapan pH air susu
Percobaan ini dilakukan untuk menentukan pH air susu. pH Air susu ditentukan dengan 2 cara yakni dengan meneteskan air susu pada kertas pH universal dan kertas lakmus. Berdasarkan hasil pengujian dengan kertas pH universal, pH air susu adalah 6 yang ditunjukkan dengan warna kuning. Dengan demikian air susu bersifat asam. Sedangkan berdasarkan uji kertas lakmus, menunjukkan hasil yang sama yakni air susu bersifat asam yang ditandai bengan berubahnya warna kertas lakmus biru menjadi ungu kemerahan setelah ditetesi air susu. Jadi, berdasarkan 2 uji yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa air susu bersifat asam dengan pH 6.
VII. KESIMPULAN
1. Pembentukanbutirlemakpadasusuadalahhomogen.
2. Padapembentukanlapisan film berwarnakekuningan, setelahdireaksikandengan reagent millon. Film berwarnakuningtuadan lama kelamaanmenjadicoklattua. Padapemanasankeduadanketigamasihterbentuklapisan film. Lapisan film tersebutmerupakankasein yang tercampurdengangaramkalsiumpadapemanasanpertama.
3. Air susumengandung protein berupatirosin da ikatan peptide melaluiuji protein dengan reagent millondan reagent biuret.
4. Air susumempunyaititikbeku yang lebihrendahdaripadatitikbekuaquadeskarenaikatan peptide pada air susulebihkuatdaripadaikatan hydrogen pada air susu.
5. Berdasarkanuji pH dengan menggunakan pH universal dan kertas lakmus menunjukkan bahwa air susubersifatasamdengan pH 6.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Aisyiah Birinda. 1993. Biokimia I. Jakarta : Gramedia.
Ana Poedjiati. 1999. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Sri Retno D.A. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Surakarta : Lab. KIMIA FKIP UNS.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Erlangga.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar